육류 조리학

육류 즉 고기에 열을 가하면 물리적 화학적 변화를 거쳐 변성이 일어납니다.
이러한 현상은 복잡한 과정이지만 기본적인 개념들을 이해를 하게되면 바베큐와 훈연을 이해하는데 많은 도움이됩니다.

육류!
고기(MEAT)의 구성 조직?
 
엄밀히 말하면 고기는 포유류나 조류의 근육 덩어리를 말합니다.
생선의 근육은 고기로 간주되고 있지 않지만 엄밀히 따지면 그것도 고기라고 할 수 있습니다.
 
고기의 구성은
근육섬유와 지방세포 그리고 결합조직 세가지로 구성되어 있습니다.
 
기름기 즉 지방이 없는 근육의 결합조직은 일반적으로
미네랄과 당류로 구성되어 있습니다
특정 부위에 따라 구성의 비율은 조금 다를 수 있지만 일반적인 구성 성분입니다.