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제목 육류의 조리온도
작성자 블루스모크 (ip:)
  • 작성일 2015-11-09 20:42:25
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  • 조회수 1331
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질긴 결합조직이 많은 육류의 부위는 적어도 70~80도 까지 익혀서 콜라겐을 젤라틴으로 용해시켜야 고기가 부드러워집니다.

이 온도는 근섬유가 육즙을 잃는 지점인 60~65도를 많이 넘는 온도입니다. 그래서 질긴 고기는 육즙이 풍부한 상태로 익히는 것이 중요합니다.

그래서 가장 중요한 것이 콜라겐이 용해되는 온도나 이보다 조금 넘는 온도에서 고기를 천천히 익힘으로써 섬유의 건조화를 최소화해야 한다는 점입니다.

 

결합조직은 일단 용해되기 시작하면 젤라틴이 근 섬유에서 나오는육즙의 일부를 흡수하여 고기를 촉촉하게 만들어 주기 역할도 한다고 합니다.  

어린 동물의 정강이 부위나 어깨, 엉덩이 부위는 콜라겐이 특히 풍부한 부위입니다.

1시간이나 2시간이상 장시간 익히는 요리법인 블레이즈나 스튜 조리법은 오랜시간 고기를 뭉근하게 끓는 정도로 잘 유지시켜주는게 중요한 이유이기도 합니다.

 

고기가 50도씨 이하에서 보내는 시간은 결합조직을 약화시키고 섬유의 수분 유실에 걸리는 시간을 줄이는 급속 숙성 시간이라고 합니다.

브레이즈나 스튜에서 고기가 아주 천천히 붉은 빛을 유지하며 익어가는 것은 고기속의 효소들이 고기를 연하고 맛있게 만들어주는

미오글로빈 색소를 온전히 유지시켜 주기 때문이라고 합니다.

첨부파일 조리온도_3521.jpg
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