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제목 메일라이드 반응 - 갈변반응
작성자 블루스모크 (ip:)
  • 작성일 2015-11-09 21:06:30
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  • 조회수 1510
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바베큐처럼 불에 구워진 고기가 아닌 생고기가 물의 끓는점 이상으로 뜨거워진적이 없다면

고기 자체의 맛을 결정하는 것은 단백질과 지방의 분해산물들이라고 합니다.


하지만 굽거나 삶거나 튀긴 고기는 표면에 강한 맛을 내는 껍질을 형성하게 됩니다.

이 현상을 메일라드반응이라고 부르는 갈변반응을 촉진시키기 때문입니다.


일반적으로 갈변반응에 의해 생성되는 고기의 향 물질들은 질소 산소 황이 덧붙은 작은 탄소 원자로 구성된 고리들입니다.

그 가운데 여러가지 성분들은 구운 고기에서 나는 냄새는 수백가지 향 화합물들이 발견되었는데 그 냄새 가운데 일부는

풀이나 꽃 양파 향신료 흙등의 냄새를 내는 향 화합물이라고 합니다.

첨부파일 갈변반응_3468.jpg
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  • k**** 2017-02-28 03:14:37 0점
    수정 삭제 댓글
    스팸글 잘 배워갑니다 제가 꼭 공부하고픈 훈제요리법입니다

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